La recente vicenda della proposta di legge del governatore della regione marche Acquaroli sui locali tipici nei centri storici provoca un dibattito di cui mi permetto di essere parte attraverso queste brevi considerazioni. Intanto condivido le osservazioni di chi solleva dubbi sulla legittimità costituzionale di un simile provvedimento. Lasciando però agli esponenti politici questo dibattito, vorrei orientare le mie considerazioni sul tema dell’enogastronomia anconetana, questione sulla quale secondo me troppo poco si dibatte. Quasi come se fosse un elemento di serie B, molto meno importante dei beni artistici o ambientali.

Parto da un dato. A meno di 30 chilometri dalla nostra città sono presenti 2 ristoranti stellati. La presenza degli stessi, oltre che dare lustro al territorio dove si trovano, è fonte di richiamo e produce importanti flussi turistici con ovvie ricadute anche per l’indotto. Uno di questi due ristoranti stellati ha provato ad aprire intorno ai primi anni 2000 nel centro di Ancona un locale la cui formula era più o meno quella con cui è già presente a Senigallia all’inizio di corso 2 giugno. L’ esperimento è durato poco e mi risulta che Ancona sia l’unica città in cui lo stesso abbia aperto un locale che poi ha deciso di chiudere. Potrei inoltre citare un importante esponente del mondo del gelato che dopo una toccata e fuga (se non ricordo male nel periodo invernale) di qualche anno fa fatta ad Ancona, ha deciso di chiudere l’esperimento anconetano e ha aperto anche lui a Senigallia, diventando un’altra importante risorsa enogastronomia e turistica della località.

Allora iniziamo a sgombrare il campo da possibili fraintendimenti.
La ristorazione è solo quella stellata? Assolutamente no. Io credo che un qualsiasi ristoratore oggi solo per il coraggio e la fatica di tenere aperto un ristorante meriterebbe una statua.
La ristorazione stellata è tutta “fuffa” e non giustifica la spesa necessaria per accedervi?  Direi di no anche su questo. Basterebbe un analisi attenta sulle materie prime utilizzate, sulla professionalità del personale impiegato, nonché sulla “pura ricerca” che tali strutture mettono in piedi nell’elaborazione del menu annuale. 

In realtà la ristorazione stellata è un importante stimolo che produce accanto a se “qualità diffusa”. E la qualità diffusa aiuta tanto sui flussi turistici. In questo senso io credo che un amministratore di un capoluogo di regione abbia tutto l’interesse ad auspicare l’arrivo di una “stella” nella ristorazione della sua città.

Seconda questione. L’enogastronomia è cultura del territorio. E pertanto ha sicuramente senso incentivare la cucina e i prodotti del territorio. Il problema è che l’enogastronomia è tutta cucina del territorio (ed è anche forse una delle cose più meticce che ci sono). Se Tutta l’enogastronomia è territorio, anche il Kebab è enogastronomia del territorio (ovviamente non del territorio anconetano, né di quello nazionale). Quindi: gloria allo stoccafisso all’anconetana, al brodetto di pesce, ai moscioli, ai paccasassi e a tutto quello che dimentico. E non ho citato le “glorie” del territorio ascolano, maceratese e pesarese che meritano molto anch’esse. Ma non ha senso pensare di valorizzare lo stoccafisso ostacolando i kebab.

E veniamo al terzo argomento. C’è la produzione enogastronomica e c’è… il servizio. L’enogastronomia è anche un pezzo di un altro mercato che si chiama “intrattenimento”. L’intrattenimento si svolge in orari che in genere non coincidono con quelli lavorativi. Giocoforza, l’intrattenimento si svolge soprattutto nei week end e negli orari serali o notturni. Ecco allora che un’azienda non può non essere organizzata anche per gli orari notturni. E come fa un amministratore a non accorgersi che oggi l’offerta notturna in questa città è rappresentata quasi unicamente dai kebab? Sono questi gli unici locali in cui è possibile recarsi nei giorni feriali (e la domenica) dopo le 23. In una fase come questa pensare di chiudere i kebab rimanda più ai provvedimenti di Calvino a Ginevra che non all’obiettivo di valorizzare le tipicità del territorio.

Il problema dell’enogastronomia ad Ancona non è “aut aut” bensì “et et”, servono risorse da aggiungere in termini di qualità, servizio, orari. E serve infine capire che non sarebbe una disgrazia se ci piovesse addosso una stella…

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Foto di copertina di Michelangelo Amoruso Manzari su Unsplash